当前位置: 首页 » 直属单位 » 茶叶研究所 » 所事动态 » 黔茶标准

疫情防控期间贵州春茶加工技术要点

发布时间: 点击量: 次   字号: [ ]  视力保护色:

贵州春茶即将进入加工时节。面对严峻疫情,为确保企业茶叶品质,近日贵州省农业科学院茶叶研究所、贵州省现代(茶叶)农业产业技术体系、国家茶叶产业技术体系遵义综合试验站编写了贵州春茶加工技术要点,供广大茶企参考。

一、春茶加工前期准备

1. 人员与防护物资准备。企业、合作社根据新型冠病毒肺炎疫情情况,做好加工操作人员的招聘与岗前培训,为加工人员配备口罩、工作服等必要的防护用品;在卫生间配足洗手液、肥皂、擦手纸等卫生用品。

2. 维护检修茶厂设备。企业或合作社对茶叶加工厂和周边场地进行清洁和消毒,保持通风透气;对茶叶加工生产线和加工设备进行清洁检查,试运转,排除用电隐患,摸清设备状况,做好除锈和防锈工作,补充急需设备;提前对搬运工具和盛装器具进行消毒等。

3. 强化岗前培训。通过新媒体等各种方式,提前做好加工人员的培训,重点做好茶叶加工标准宣贯和技术培训。同时,结合疫情防控要求,加强疫情安全防控知识培训。

二、绿茶加工

1. 摊青。摊青是奠定贵州绿茶加工品质的重要技术环节,技术要求:通透性良好,避免阳光直射,厚度2~3厘米,时间为辅助参数,建议不少于12小时,视气温、相对湿度,进行间歇式通风。摊青适度标准为叶质柔软,青气消失,有清香或花香,尽量保证茎、叶、芽含水量一致。

1.png

绿茶摊青(红茶萎凋)

2. 杀青。杀青是保障绿茶基本品质的关键技术环节,鉴于企业选择的杀青方式各不相同,且不同机型杀青参数差异较大,但杀青适度判断标准是一致的。适度要求为茎梗折不断,无青臭气,不糊不焦。

2.png

理条杀青

3. 做形。贵州绿茶主要包含扁形、直条形、卷曲形、颗粒形四中基本类型。不同做形方式形成不同类型的产品。

扁形茶做形流程:理条压扁脱毫

扁形茶外形品质特征是扁、平、直、光滑。理条目的是满足的品质特征,一般选择理条机进行,温度180~220℃,投叶量1.5~2.5斤,时间3~5分钟;压扁的目的是满足扁、平的品质特征,一般选择多用机进行棒压,温度130~150℃,投叶量1.5~2.5斤,时间3~5分钟,加棒时机为茶叶无明显水汽且柔软,迅速调慢多用机摆动频率,加棒;脱毫的目的是满足光滑的品质特征,一般选择多用机或瓶式炒干机进行,由于该过程时间较长,热脱易使茶叶上灰,建议采用冷脱方式。

直条形茶做形流程:(揉捻)理条烘干

直条茶外形品质特征是紧、圆、直(需揉捻)或呈凤形(不需揉捻如正安白茶)。揉捻的目的是满足紧、圆的品质特征,采用揉捻机进行,嫩度为一芽一叶及其以上茶青建议采用30~45型揉捻机,以轻压或不加压为主,时间15~25分钟;嫩度为一芽二叶及其以下茶青建议采用55型以上揉捻机,压力轻重轻交替进行。理条的目的是满足的品质特征,一般选择理条机或多用机进行,温度150~180℃,投叶量1.5~2.5斤,时间3~5分钟,视具体情况决定是否要二次理条;烘干目的是进一步散失水分,固定形态,一般采用鼓风式提香机或烘干机进行,温度90~120℃,时间10~15分钟。

卷曲形茶做形流程:揉捻初烘做形提毫干燥

卷曲形茶外形品质特征是紧、细、卷曲、显毫。揉捻的目的是满足紧、细的品质特征,揉捻机选型及技术要求同上;初烘的目的是脱去揉捻产生的表面水,便于做形,一般选择烘干机或烘培机进行,温度90~120℃,时间10~15分钟;部分卷曲茶采用手工做形提毫,技术要点为团搓揉,力度越来越小,机制卷曲茶做形一般选择连续滚筒炒干机进行,一般炒至2~3次,温度100~160℃

颗粒形茶做形流程:揉捻脱水做形

颗粒形茶外形品质特征为成盘花颗粒状。揉捻目的是初步成条,为呈盘花颗粒状创造条件,一般选择5565揉捻机为主,以轻柔为主;脱水的目的是脱去揉捻产生的表面水,便于做形,一般采用连续滚筒炒干机或烘干机进行,温度150~180℃(参考);做形采用曲毫机进行,一般采用3次成形,技术要点为投叶量适中,适时并锅,保持茶叶在锅体内始终保持滚动状态。

3.png

理条做形

4. 提香。一般采用炒干或烘干方式,炒干具有香气高的特点,但干茶、茶汤色泽偏黄,烘干的优点是干茶、汤色色泽绿,建议企业根据自身产品品质定位选择提香方式。炒干一般采用瓶式炒干机进行,温度120~150℃(参考),时间为辅助参数,以达到预定香气为准;烘干一般采用烘干机,旋转鼓风式提相机运用比较广泛,建议参数为温度70~95℃,时间不少于2小时。

三、红茶加工

1. 萎凋。萎凋是奠定红茶加工品质的重要技术环节,技术要求:通透性良好,避免阳光直射,厚度2~3厘米,时间为辅助参数,建议不超过24小时(操作方式类似于绿茶摊青),视气温、相对湿度,进行间歇式通风。萎凋适度标准为茎梗折不断、叶质柔软,青气消失,有清香或花香,尽量保证茎、叶、芽含水量一致。

2. 揉捻。揉捻机选型同上,以轻重轻交替加压方式进行,即使是加重压,也要保证茶叶在揉捻机揉盘上保持滚动状态,一般要求交替进行4~5次。

4.png

揉捻

3. 发酵。发酵叶温保持在30℃最适,气温以24~25℃为宜,先高后低。相对湿度:≥90%。适度标准:叶子青气消失,显一种清新鲜浓的花果香味,叶色红黄或黄红,即为发酵适度。

4. 干燥。目的是破坏发酵叶的酶活性,停止发酵固定品质;蒸发水分,紧缩茶条,固定外形,利于茶叶保存;散发青臭气,发展茶叶香气和滋味,提高品质。红茶干燥采用烘干方法,分毛火和足火两次进行。毛火要求高温快烘(炒),迅速破坏发酵叶的酶活性。一般用自动烘干机或连续滚筒杀青机,含水量达20~25%。足火要求低温慢烘,促进香味的发展。足火进风温度85~95℃,含水量4~6%。


    
上一篇:
下一篇:

相关信息